Råd och rön vetemjöl

Olika sorter läggs till, nya resultat undersöks, och för oss som konsumenter är det bra, särskilt om du är glutenintolerant. Detta ger oss många alternativ både när det gäller smaker och näringsinnehåll. Men visst är det lite av en djungel? Vilka typer av mjöl ska du använda för vad och vad innehåller gluten? Vilka är näringsvärdena och innehållet i olika typer av mjöl egentligen?

Vilket mjöl innehåller gluten? Eftersom GI-metoden har blivit populär har den allmänna rädslan för att få snabba kolhydrater ökat.

Läs vårt test av 24 sorters vetemjöl så vet du vilket som är bäst för brödbak och vilket som är bäst för sockerkaka.

I detta avseende började vissa fakta också flytta ihop. Vetemjöl var något negativt, och nu istället kommer det att ersättas med de bästa sorterna av bordsmjöl, mandelmjöl och så vidare. Du förstod inte ens varför, men du gjorde det, som ryktet sa. Om du inte helt kan ta bort mjölet, förstås... många tycktes glömma att de tittade på näringsvärdet för olika mjöl.

Hur mycket protein, fett och fiber innehöll de? Mjöl med långsamma kolhydrater av GI-metoden är långsamma kolhydrater. Men istället började många Titta blint på mängden kolhydrater-oavsett om de var långsamma eller snabba. Ju mer fett, fiber och protein ett mjöl innehåller, desto lägre GI, vilket i sin tur ger en lägre insulinhastighet eftersom det tar längre tid för kroppen att bryta ner kolhydrater.

Råd & Rön har testat 24 olika vetemjöl.

Vårt test visar att skillnaderna är stora mellan vetemjöl från olika leverantörer, men du bör inte leta för mycket om tillverkaren namnger sitt mjöl för speciellt bakmjöl eller kort och gott bara vetemjöl. I testet tillät vi vår laboratoriesvampkaka och limpa för tio ekologiska och 14 traditionellt odlade vetemjöl. Undantagen är mjölet på xnxlandvete från bagare, som har ett proteininnehåll på upp till 15 procent, och Labanmjöl, som har ett proteininnehåll på 11,6 procent, men bestämde sig inte för att skriva en speciell på påsen.

Ett mer vinöst mjöl gör det möjligt att bilda fler glutensträngar. Det ger en starkare deg som kan hålla mer gas under jäsning och bakning och därmed ge ett högre bröd. I praktiken finns det dock många olika egenskaper hos mjöl, såsom graden av slipning, andelen skadad stärkelse och enzymaktivitet som bestämmer bakningsegenskaperna, och det är svårt att se någon koppling mellan högt proteininnehåll och framgångsrik brödbakning i våra tester.

Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen för att göra den tillgänglig för jästen för att bilda bakverket.

Om aktiviteten är för hög bryts för mycket stärkelse ner och brödet kan bli klibbigt, aktiviteten är för låg, det blir för lite socker för jäst under jäsningen. Dessa egenskaper är viktigast när man bakar bröd för jäsning, och det behöver ett glutenskelett för att bli luftigt och inte så viktigt i söta kex. I detta test analyserade vi inte mjölets egenskaper utan testade istället funktionen på ett sätt som borde vara liknande när vi bakade hemma.

När vi kollade hur bra mjöltyperna fungerar i den söta sockerpajdegen använde vi Lidl Belbake bakpulver, som vi valde för bra shopping i vårt bakpulvertest i Januari. Precis som när vi testade bakpulvret började vi med receptet i den klassiska kokboken i vår kokbok och hade samma mängd ingredienser i hela ryggen.