Smörsås skär sig

Men samtidigt riskerar han att ta kålen för såsens eteriska elegans. Beurre Blanc kan värmas vid 50 XC, men när vattnet avdunstar krävs mer vätska då och då så att fettkulorna inte blir för trånga i vattenfasen. Är såsen för tunn? Ju mer feta sfärer som är bundna i vattenfasen, och ju mindre de är desto tjockare blir såsen. Vispa det smälta koncentrerade smöret eller hackat smör utan en vattnig botten och såsen blir tjockare.

Är såsen för tjock? Vispa lite vatten eller mjölk. Skär såsen? Det vanligaste problemet är att det har blivit för trångt i vattenfasen, så att fettkulorna kombineras. Vispa snabbt ner en matsked vatten, när såsen börjar spricka kan den ofta sparas. Ett annat problem kan vara att kocken inte vispar tillräckligt, när fett tillsätts kan fettdropparna för en stor hantera emulgeringsmedlet utan att stabilisera dem.

Ibland kan det vara nödvändigt att börja om igen med ett par matskedar vatten, där såsen skärs av gradvis. Om såsen verkligen skärs kan en ny bas med förtjockade äggulor krävas.

En helt annan anledning är att såsen värmdes så mycket att äggen faktiskt denaturerades och bildade äggklumpar. Då minskar emulgeringsförmågan och såsen kan också skära. Dessutom kan såsen få en olämplig omelettsmak av ämnen som innehåller svavel, som bildas vid höga temperaturer. Är såsen smutsig? Det är allmänt accepterat att fett höjer smaken. Men i stora mängder dödas många smaker faktiskt, och oljans massiva smak tar över.

Sist men inte minst störs de grundläggande smakerna eftersom de ämnen som levererar dem ofta är vatten. Vulkaniska tystnader är ett måste! Lustigt nog smakar enklare vinäger med en skarp kant ofta bättre i oljesåser än den dyrare, mer komplexa som lagrades. Testa dig själv! Prova inte bara såsen, men till exempel med en grön sak för att få rätt känsla.

Beurre blanc är den klassiska smörsåsen som är perfekt till fisk och sparris.

Går det alltid ner i avloppet, även om du följer alla regler? Använd rumsolja istället för smält smör för Nederländerna eller björn. Oljan innehåller naturliga emulsioner, men deras effektivitet minskar när du värmer oljan för att smälta den. Boka såsen som han skär, eller till exempel om den hälls direkt i en nypressad varm köttbit. Mjölken eller grädden i såsen binder lättare till smöret och ger ökad stabilitet.

Saltig olja binder bättre än osaltad olja. Om såsen börjar separera kan du tillsätta lite vatten, helst i kombination med blandningspinnar. De vanligaste misstagen minskar inte uppvärmningen tillräckligt och för mycket. Användning: Beurre Mont XX används för fisk och pasta och är smaksatt efter behov. Restaurangkockar använder ibland såsen som en matlagningsvätska för skaldjur och grönsaker, som således läggs till oljans smak utan stekning.

Det används också för att driva smaker ur lök, svamp och liknande, som sedan tas bort, till exempel på sju däck i en sås, vilket höjer smakerna i såsen. Å andra sidan bör det anges att såser med smör i ett långt varmt grepp över låg värme kan bli obehagliga bakteriedroger. Detta beror på att bakterier trivs under 60 x C värme och smörsåser hålls varma runt 35 x C.

Tänk på att bakterier kan följa kryddor som vitpeppar och kommer från orena händer och tyg. När det gäller besök utomlands i varmare länder på enklare restauranger bör du först och främst vara försiktig med holländarna. Till exempel smaken med persilja. Staden Nantes Berre Blanc Nantes och kommunen Anjou Bourre Blanc Anjou hävdar att han är arresterad. Enligt Nates glömde kocken på Gulens skjul, Clemens, att lägga till ägg när han skulle laga en björn.

Såsen serveras främst till skaldjur och fiskrätter, klassiker till kokt gädda eller filmer om sill på länken nedan. Förresten, det finns en klassisk, torr, platt, fyrkantig fransk smörkaka som heter Beurr XVI Nantais. Beurre au Citron kokas utan lök i kycklingbuljong, citronsaft och olja. Beurre Rouge red oil är Beurre Blanc med rött vin, inte vitt.

Se Ditto recept. Hollanda ice sauces är en grupp smörsåser som är gjorda med äggulor. Gul med citronsaft piskas och upphettas till ett finger och monteras med smält smör till samma temperatur. Hollandaise och B Xxxarnaise är världskändisar, men det finns många fler i familjen. De är dock inte riktiga smörsåser, eftersom andelen smör är låg och därför anses vara en falsk smörsås.

B xxttarde sås, sås Au Beurre är en variant av Bechamel Vit basisk sås med tillsats av smör, äggulor och citron.

Här får du en guide till hur du undviker att din sås skär sig och vad du kan göra om skadan redan är skedd.

Det finns också en fuskversion av nederländska. Lämplig för kokt fisk, kyckling, lamm och grönsaker. Smörsås: Den smälta smörsåsen är en falsk edvardiansk smörsås, liknande buttard. Det är känt för att det brukade vara den enda engelska såsen för mat, medan Frankrike hade såser. Den ursprungliga versionen är nu bortglömd i England, se ditos recept.

Dagens "smörsåser" tenderar att vara Redd Bechamel Vit basisk sås, förstärkt med smör. Reviderad